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Recetas

Cómo hacer pan de masa fermentada

Te decimos Cómo hacer pan de masa fermentada. He estado trabajando lentamente en mi juego de masa agria desde entonces. La panadería es una pasión mía, algo que hago cuando necesito un descanso para probar el pollo tikka masala y suplantar a Julia Child . Lleva tiempo llevar la harina y el agua a algo tan hermoso y delicioso como una bola o batata terminada, y ese es el momento en que también disminuyo la velocidad, respiro un poco más y me relajo en el proceso.

Cómo hacer pan de masa fermentada

El pan de masa fermentada es algo que aprendes al hacer. No vas a hacer un gran pan leyendo una receta o acurrucándote con un libro de cocina; Vas a tener que meter las manos en la masa, y es posible que tengas que intentarlo algunas veces. Incluso después de hacer masas fermentadas durante años, sigo teniendo bloopers, como la primera hogaza que hice de Tartine No. 3 . Siga el proceso, aprenda a trabajar con los ingredientes y disfrute de la aventura.

Lo que hace agrio el pan de masa fermentada

El pan de masa fermentada se elabora completamente con levadura silvestre, con un cultivo fuerte y activo de masa fermentada de levadura silvestre, no necesitará ninguna levadura comercial. La levadura silvestre necesita un poco más de persuasión y funciona un poco más lentamente que la levadura comercial, por lo que los panes de masa fermentada generalmente se mezclan, dan forma y hornean en el transcurso de un día, o incluso varios días. Además de dar tiempo a la levadura salvaje para hacer su trabajo, este largo y lento tiempo de desarrollo ayuda a desentrañar sabores más complejos y matizados en el pan terminado, mucho más allá de los que ofrece un pan de bocadillo común.

Si bien la levadura silvestre es sin duda la estrella de este espectáculo, en realidad no es lo que agria el pan. Ese distintivo sabor amargo proviene de dos tipos de bacterias amistosas, Lactobacillus y acetobacillus, que crecen junto con la levadura silvestre en el cultivo de masa fermentada y ayudan a fermentar los azúcares en la masa.

Además, tenga en cuenta que los panes de masa fermentada no siempre tienen sabor agrio. Dependiendo de cómo desarrolle su starter y prepare su pan, el sabor agrio puede ser bastante pronunciado o puede ser más sutil. La receta aquí logra un equilibrio: es un poco amarga, pero está equilibrada por una buena variedad de sabores dulces, terrosos y de levadura.

El Sourdough Starter

Antes de que pueda hacer una hogaza de pan de masa fermentada, debe hacer un entrante de masa fermentada. Esta es una cultura de harina y agua para cultivar levadura silvestre y desarrollar esas bacterias. Tener un entrante “maduro” o totalmente desarrollado asegura un buen crecimiento y un buen desarrollo del sabor en su pan de masa fermentada.

Puede hacer su propio arranque en aproximadamente cinco días. El primer día, mezcle la harina y el agua en una masa y déjelos reposar a temperatura ambiente durante la noche. La levadura salvaje está en todas partes, en la harina, en el aire, en sus manos, y rápidamente comenzarán a prosperar en esta cultura. Durante los próximos días, deberá alimentar la levadura y las bacterias vertiendo parte del cultivo y agregando harina y agua fresca. Sabrá que está listo para usar para hacer pan cuando la cultura se vuelve muy burbujeante a las pocas horas de alimentación y cuando huele agrio pero fresco.

Una vez que tienes un titular, nunca tienes que hacer uno de nuevo. Guardo el mío en el refrigerador, y lo alimento aproximadamente una vez a la semana. Cuando quiero hacer una barra de pan, la saco unos días antes y la alimento una vez al día para fortalecerla nuevamente.

Por qué deberías pesar los ingredientes

Recomiendo pesar todos sus ingredientes al hacer pan de masa fermentada. No solo es más preciso, sino que también es más fácil. Cuando pesa, todo lo que tiene que hacer es tirar los ingredientes en el tazón y observar la balanza. Además, no hay conjeturas sobre si acabo de agregar la cuarta o la quinta taza de harina.

Dicho esto, no quiero que esto te impida probar una hogaza de masa madre para ti. Si está más cómodo trabajando en tazas y cucharadas, esas medidas están aquí para usted también. Es menos preciso, pero la receta es indulgente y unos pocos gramos extra o unos pocos gramos aquí o allá no van a afectar demasiado.

La levadura

Ya hicimos el iniciador de masa fermentada, por lo que ahora hacemos la levadura – esta “levadura” es en definitiva lo que se mezcla en la masa. Está hecho con una cucharada de su ingrediente activo y una cantidad específica de harina y agua. Una cucharada de iniciador puede no parecer mucho, pero te sorprenderá la rapidez con que las levaduras en esa cucharada se multiplican y hacen que la levadura burbujee.

Prepara la levadura la noche antes de planear mezclar la masa y dejarla en el mostrador. A la mañana siguiente, debería estar burbujeante y con un olor ligeramente agrio. Puedes probar que está listo dejando caer una cucharada en una taza de agua; si flota, ¡está listo!

El Autolyse

Después de que haya mezclado la levadura con la harina y el agua restante, déjela reposar durante al menos 30 minutos o durante hasta cuatro horas. Durante este tiempo, la harina absorbe el agua y se hidrata por completo, lo que ayuda a la formación de gluten durante el siguiente paso. Las enzimas en la harina también comienzan a descomponer los almidones en azúcares más simples, que se convierten en alimento para la levadura y las bacterias en la levadura y también hacen que el pan tenga más sabor.

Después de este paso de descanso, mezcle la sal. La sal es necesaria para un pan sabroso, pero puede inhibir la actividad durante el paso de autolisis.

Doblar (no amasar) la masa

Después de probar una gran cantidad de diferentes recetas de masa fermentada en los últimos años, me he convertido en un gran defensor del método de doblado para desarrollar el gluten en la masa, en lugar de amasar en una batidora de pie o a mano. Doblar no solo requiere menos mano de obra, sino que también le da a la migaja del pan terminado una mejor estructura y una red de agujeros más agradable (¡lo cual es bueno en el mundo del pan artesanal!).

Después del autolisis, comience a doblar la masa agarrando parte de la masa por el lado, estirándola y luego doblándola sobre la masa. Haga esto varias veces alrededor del tazón, luego deje que la masa descanse unos 30 minutos antes de volver a hacerlo. Después de algunas rondas de esto, la masa pasará de peluda y grumosa a suave y elástica.

Usando cestas de prueba

Las cestas de prueba soportan los panes formados durante su subida final antes de hornear. Puede comprar el mismo tipo de canastas de ratán o mimbre que usan los panaderos, o simplemente puede usar un colador o un tazón para mezclar. En cualquier caso, forra la canasta o tazón con un paño limpio y cúbrelo generosamente con harina. Use los dedos para frotar la harina con la tela; esto evitará que la masa se pegue.

Las cestas de prueba no necesitan mucho mantenimiento. Cuando termine de hornear, elimine la harina suelta, déjela secar en el mostrador y guárdela en un armario. Si hornea con bastante frecuencia, no necesita lavar el paño de cocina; de hecho, dejar que la harina se acumule ayudará a evitar que la masa se pegue. Sin embargo, esté atento al moho y siempre deje secar completamente los paños y las telas antes de volver a guardarlos.

Hornear en hornos holandeses

Los hornos holandeses son una bendición para los panaderos hogareños. Necesita un ambiente húmedo y húmedo durante los primeros minutos de cocción para obtener un buen aumento de la masa y desarrollar la corteza, pero hacer que eso suceda en hornos domésticos es complicado e imperfecto. Los hornos holandeses resuelven el problema. Los hornos holandeses atrapan la humedad que se evapora del pan y crean su propio ambiente humeante. Una vez que finaliza la fase de cocción inicial, destapa la olla para liberar el exceso de vapor y deja que el pan siga horneándose.

Si no tienes un horno holandés, puedes usar cualquier olla pesada con tapa, como una olla para sopa o incluso una olla grande.

Lenta tu subida

Todo este proceso, desde mezclar la masa inicial hasta hornear el pan, es un asunto largo, lento y prolongado. Puedes hacerlo en un día si estás en casa y te apetece jugar en la cocina por unas horas, o puedes extender el proceso durante unos días. Hay algunos momentos en la receta donde puedes pausar y poner la masa o los panes en forma en la nevera durante la noche. ¡Esta vez en la nevera realmente ayuda a desarrollar los sabores en la masa aún más!

Acerca de esta receta

Esta receta es una versión modificada de la receta de pan Tartine que Chad Robertson comparte en sus libros Tartine Bread y Tartine No. 3 . En mi época como panadero hogareño, volví a la receta maestra de Chad y las variaciones en estos libros una y otra vez. Hace una masa muy húmeda, que al principio podría parecerle desconocida, pero en realidad es bastante fácil trabajar con ella. La compensación a la humedad adicional es una corteza realmente hermosa y una migaja masticable y bien desarrollada.

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He hecho algunos cambios en la receta original, lo cual creo que hace que la receta sea un poco más accesible para nosotros los panaderos. Las recetas de Chad hacen dos enormes rondas de pan, así que reduje esta receta a panes más grandes. También modifiqué la cantidad de levadura creada para que se use la cantidad total en el pan (la receta original de Chad hace que descartes una porción, lo que siempre me pareció un desperdicio). Si ya has hecho la receta de pan Tartine, notarás algunas otras modificaciones aquí y allá.

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